Un saumon laqué réussi, c’est une chair encore nacrée au cœur et une sauce brillante qui nappe sans couler. La recette japonaise tient en quatre ingrédients et vingt minutes de cuisine.
Les ingrédients pour quatre personnes
4 pavés de saumon de 150 g, avec ou sans peau, 60 ml de sauce soja, 60 ml de mirin, 30 ml de saké, 25 g de sucre (ou de miel pour une version plus ronde), 1 cuillère à café de gingembre frais râpé, 1 gousse d’ail écrasée (facultative), 1 c. à café d’huile neutre. Graines de sésame et ciboule pour servir, riz blanc japonais en accompagnement.
La sauce teriyaki maison
Oubliez les bouteilles industrielles, souvent trop sucrées. Dans une petite casserole, réunissez le soja, le mirin, le saké et le sucre. Ajoutez le gingembre râpé.
Portez à frémissement sur feu moyen et laissez réduire cinq à sept minutes environ, jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère. Elle épaissira encore en refroidissant, ne la poussez pas trop loin.
Cette sauce se conserve deux semaines au réfrigérateur dans un bocal. Doublez les quantités, elle sert aussi pour le poulet et les légumes grillés.
Faut-il faire mariner le saumon
Ce n’est pas indispensable. Vingt minutes de marinade dans un peu de sauce soja et de mirin renforcent le goût, mais la version japonaise classique se contente de laquer en fin de cuisson.
Si vous faites mariner, séchez soigneusement les filets avant de les cuire. Un poisson humide ne dore pas, il bout.
La cuisson à la poêle
Faites chauffer l’huile à feu moyen vif.
Posez les pavés côté peau, sans y toucher, pendant quatre minutes. La peau doit devenir croustillante et se détacher seule.
Retournez, comptez deux minutes de plus. Le cœur doit rester légèrement translucide : c’est ce qui sépare un saumon fondant d’un saumon sec.
Baissez le feu, versez la sauce dans la poêle et nappez le poisson à la cuillère pendant une minute. Elle bouillonne, épaissit, et enrobe les pavés d’un vernis brillant. C’est ce geste qui donne le laqué.
Servez immédiatement, parsemé de graines de sésame et de ciboule ciselée.
La version au four
Pour un repas de plusieurs convives, le four simplifie tout. Enfournez les filets à 200 degrés pendant huit minutes, sortez, badigeonnez généreusement de sauce, puis remettez trois minutes.
Le résultat est moins croustillant mais tout aussi bon, et vous gardez les mains libres pour le reste.
Quel saumon choisir
Un pavé épais, de 2,5 à 3 cm, cuit beaucoup mieux qu’une tranche fine qui sèche en un instant.
Le saumon d’élevage bio ou label rouge offre un meilleur rapport qualité-prix que le sauvage pour cette préparation, dont la sauce couvre en partie les nuances du poisson.
Avec ou sans, c’est une question de goût. La peau croustillante apporte beaucoup, mais elle demande une poêle bien chaude et un peu de patience.
L’accompagnement
Un riz blanc à grain court, simplement rincé et cuit à l’eau, reste le compagnon évident. Versez un peu de sauce restante sur le riz, c’est ainsi qu’on le mange au Japon.
Ajoutez des légumes verts vapeur, des edamame ou un concombre mariné au vinaigre de riz pour l’acidité. Une soupe légère complète le repas sans l’alourdir.
Une astuce de finition
Laissez reposer les pavés un court instant hors du feu avant de servir, le temps que les fibres se détendent et que le jus se redistribue. Pendant ce temps, dressez le riz dans les bols et réchauffez la sauce teriyaki restante. Le laqué n’en sera que plus net à l’arrivée sur la table.
Les erreurs fréquentes
Ajouter la sauce trop tôt : le sucre brûle avant que le poisson ne soit cuit, et l’amertume gâche tout.
Trop cuire. Un saumon passe de fondant à cotonneux en une minute. Dans le doute, sortez-le plus tôt, la chaleur résiduelle termine le travail.
Utiliser une sauce toute prête trop épaisse, qui colle au lieu de napper. Diluez-la d’une cuillère d’eau si besoin.
Oublier de l’essuyer, enfin, reste la cause numéro un des ratés.
Bien exécutée, cette recette est l’une des plus rentables de la cuisine japonaise : quatre ingrédients de base, une technique simple, et un plat qui a l’air travaillé alors qu’il demande vingt minutes de travail.
