Le mochi est une préparation de riz gluant pilé, moelleuse et élastique, que la cuisine japonaise prépare depuis plus de mille ans. La recette traditionnelle se fait en pilant du riz gluant cuit à la vapeur dans un mortier de bois, le mochitsuki, à deux personnes et à coups de maillet. Impossible à reproduire dans une cuisine ordinaire.
Au Japon, le mochi n’est pas seulement une friandise. On en mange au Nouvel An sous forme de kagami mochi, deux disques empilés surmontés d’une petite orange amère, et dans la soupe ozoni du 1er janvier. Le mochi grillé, sans garniture, se gonfle sur une plaque et se trempe dans du soja sucré : c’est l’usage le plus courant en hiver.
La recette ci-dessous prend le chemin court : de la farine de riz gluant, de l’eau, du sucre, et trois minutes au micro-ondes. Le résultat est le même, et c’est cette pâte que l’on utilise pour les daifuku, ces mochi garnis d’anko, la pâte de haricots rouges sucrée.
La recette du mochi maison garni d’anko
Ingrédients
- 100 g de farine de riz gluant, shiratamako ou mochiko
- 150 ml d’eau
- 30 g de sucre
- 200 g d’anko, pâte de haricots rouges sucrée
- 50 g de fécule de maïs ou de pomme de terre, pour le plan de travail
Infos pratiques
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 3 minutes
- Nombre de parts : 8 mochi
- Difficulté : moyenne
La farine de riz gluant ne se remplace pas par de la farine de riz ordinaire : sans son amidon particulier, la pâte ne prend pas cette élasticité. On la trouve en épicerie japonaise et en ligne. L’anko se vend en boîte, prêt à l’emploi.
Préparation
Divisez l’anko en huit portions et roulez chacune en boule. Réservez ces boules au réfrigérateur : une garniture froide et ferme se manipule beaucoup mieux qu’une pâte molle.
Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez la farine et le sucre, puis versez l’eau petit à petit en fouettant. La préparation doit être lisse, sans grumeaux, de la consistance d’un appareil à crêpes.
Couvrez le bol d’un film et passez-le une minute au micro-ondes à pleine puissance. Sortez, mélangez à la spatule mouillée. Remettez une minute, mélangez encore. Puis 30 secondes à une minute de plus : la pâte est prête quand elle est translucide, brillante, et qu’elle se tient en un bloc collant.
Étalez généreusement de la fécule sur le plan de travail et versez la pâte dessus. Farinez-vous les mains à la fécule, aplatissez la pâte en un rectangle d’un demi-centimètre, laissez tiédir deux minutes.
Découpez huit carrés. Prenez-en un dans la paume, posez une boule d’anko au centre, refermez la pâte par-dessus en pinçant les bords, puis roulez entre les mains pour obtenir une boule régulière. Posez la soudure en dessous.
Le geste qui pose problème aux débutants est le façonnage. Trop d’enrobage et la surface reste poudreuse, pas assez et tout colle aux doigts. Le bon réflexe : travailler par petites quantités, garder un ramequin de fécule à portée de main et se resaupoudrer entre chaque mochi plutôt qu’une fois pour toutes au début.
Secouez l’excédent de fécule à la brosse. Les mochi se mangent le jour même, à température ambiante.
Variantes et accompagnement
Le mochi à la fraise, ichigo daifuku, remplace une partie de l’anko par une fraise entière posée au centre : c’est la version de printemps la plus populaire. Le mochi glacé enferme une boule de glace, à condition de travailler vite et de repasser le tout au congélateur.
Pour parfumer la pâte, ajoutez une cuillère à café de matcha tamisé à la farine, ou une pointe de colorant. Le kinako, farine de soja grillé, remplace la fécule pour l’enrobage et donne un goût de noisette.
Côté garniture, le shiro-an, aux haricots blancs, est plus doux que l’anko rouge. Le sésame noir sucré et la crème de marron fonctionnent aussi.
Ce dessert se sert avec un thé vert japonais, sencha ou genmaicha, dont l’amertume équilibre le sucre. Il ne se conserve pas : au réfrigérateur, la pâte durcit en quelques heures. Si vous devez en garder, congelez les mochi emballés un par un et laissez-les revenir à température ambiante deux heures avant de servir.
Un mot de prudence : le mochi est très collant et se mâche longuement. Au Japon, il provoque chaque année des accidents d’étouffement chez les personnes âgées et les jeunes enfants. Coupez-le en petits morceaux pour eux, et mangez-le lentement.
