Les nouilles udon sont les plus épaisses de la cuisine japonaise : des nouilles de blé tendre, blanches, molles sous la dent, qui absorbent la sauce au lieu de glisser dessus. On les trouve en sachet précuit au rayon frais des épiceries asiatiques, prêtes en un rien de temps, et c’est le format le plus pratique pour une recette du soir.
Les udon existent aussi en version séchée et en version surgelée. Les nouilles séchées demandent une bonne dizaine de minutes de cuisson et donnent un résultat un peu ferme ; la version surgelée, plus difficile à trouver, est la plus proche du fait maison. Le mot désigne au Japon une famille entière de nouilles régionales, du Sanuki de la préfecture de Kagawa, ferme et carré, à l’Inaniwa d’Akita, plus fin et plus lisse.
Deux façons de les servir dominent. Les yaki udon, sautées au wok avec des légumes, de la viande et une sauce à base de soja. Les kake udon, servies dans un bouillon dashi clair. La recette ci-dessous détaille la version sautée, plus rapide, et la version en soupe se trouve à la fin.
La recette des nouilles udon sautées
Ingrédients
- 800 g de nouilles udon précuites, soit 4 sachets de 200 g
- 300 g de poitrine de porc en fines lamelles, ou de poulet, ou de boeuf
- 2 carottes
- 1 oignon
- 4 petits oignons verts
- 200 g de chou blanc
- 2 gousses d’ail
- Pour la sauce : 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 de mirin, 1 de sauce d’huître et 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre et 1 d’huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
Infos pratiques
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Nombre de parts : 4
- Difficulté : facile
Compter une portion par personne est trompeur : ces nouilles gonflent peu mais nourrissent beaucoup, et un sachet de 200 g suffit largement à un adulte en plat unique. Pour un repas plus léger, tablez sur trois sachets à quatre.
Le wok n’est pas indispensable, mais il aide : sa forme concentre la chaleur au fond et permet de saisir les ingrédients par petites quantités sans qu’ils rendent leur eau. À défaut, une grande poêle sur feu vif fait l’affaire.
Préparation
Mélangez dans un bol la sauce soja, le mirin, la sauce d’huître et le sucre. Réservez cette sauce : tout se joue dessus, et il vaut mieux l’avoir prête avant d’allumer le feu.
Taillez les carottes en fins bâtonnets, émincez l’oignon, hachez l’ail, coupez le chou en lanières. Séparez-en le blanc et le vert : le blanc cuit avec le reste, le vert se met à la fin. Les carottes taillées trop épais resteront crues.
Passez les nouilles udon sous l’eau chaude pour les détacher, ou plongez-les trente secondes dans une casserole d’eau bouillante si elles sont compactes. Égouttez sans rincer à froid.
Faites chauffer l’huile neutre dans le wok à feu vif. Saisissez le porc deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’il colore. Réservez-le sur une assiette.
Dans la même poêle, faites sauter l’oignon, les carottes et leur blanc deux minutes, puis ajoutez le chou et l’ail. Comptez le même temps : les légumes doivent rester croquants.
Remettez le porc, ajoutez les nouilles et versez la sauce soja préparée. Mélangez à la spatule une minute, le temps que tout soit enrobé et brillant. Coupez le feu, ajoutez l’huile de sésame, le vert des oignons et les graines de sésame. Les graines se torréfient une minute à sec dans une poêle si vous les avez achetées nature : elles y gagnent beaucoup.
Servez immédiatement, les nouilles dans des bols plutôt que dans des assiettes plates.
Un mot sur le soja : la sauce soja claire, moins foncée mais plus salée, est celle du bouillon ; la sauce soja classique convient mieux au wok, où elle caramélise.
Variantes et accompagnement
Pour des kake udon en bouillon, préparez un litre de dashi, ajoutez 4 cuillères de sauce soja claire et 3 de mirin, portez à frémissement. Faites chauffer les nouilles à part, répartissez-les dans les bols, versez le bouillon dessus et garnissez de vert d’oignon et d’un peu de shichimi. C’est la recette de nouilles la plus simple de la cuisine japonaise, et la plus difficile à rater.
À partir de là, les classiques se déclinent : kitsune udon avec une feuille de tofu frit sucrée-salée, tempura udon avec une crevette frite posée sur le bouillon, curry udon où le bouillon est remplacé par un curry japonais épaissi. En été, on les sert aussi froides, égouttées et rincées, avec une sauce de trempage à base de soja et de dashi, relevée d’une pointe de sésame.
Côté garnitures, l’oeuf mollet coupé en deux, les champignons shiitake, le tofu ferme et les épinards blanchis fonctionnent aussi bien dans la version sautée que dans le bouillon. Un filet d’huile de piment relève un plat un peu plat.
Les nouilles udon se conservent quelques jours au frais dans leur sachet fermé, et le plat sauté se réchauffe mal : préparez plutôt la juste quantité. Si vous devez le garder, remettez-le à la poêle avec une cuillère d’eau chaude plutôt qu’au micro-ondes, qui les ramollit.
